Domaine Jean Luc Mouillard
Uttrykket "å bygge stein på stein" fanger, metaforisk så vel som bokstavelig, Jean Luc Mouillards karriere som vinbonde. I 1991, året det var så kaldt, arvet han et par hektar med vinmark i Nevy-Sur-Seille fra sine foreldre. Druene hadde tidligere gått til et av kooperativene i regionen. Det var den første steinen. Seks år senere hadde hadde han og konen anskaffet et hjem med kjeller og loft i Mantry, og mer vinmark, noe som muliggjorde produksjon av fatmodnede opptoppede viner på stabile temperaturer, så vel som "vin jaune de grenier", altså vin jaune modnet på loftsrom under temperaturer som følger årstidene. Det var stein to. Stein tre og fire tilkom så i 2005, i form av et nytt vineri, også det i Mantry, like ved vinmarken Sur la Cour, som er opphav til eiendommens Trousseau og i 2013 i form av en lagerbygning, alt for å tilrettelegge for en gradvis økning av produksjonen, siden han også anskaffet mer vinmark. Senest to hektar med Savagnin i Mantry. Fra de opprinnelige to hektarene i Nevy-Sur-Seille, har Domaine Mouillard nå vokst til 11 ha fordelt på appellasjonene Côtes de Jura, Étoile og Chateau Chalon. Den foreløpig siste byggesteinen er en formell omlegging til økologisk dyrking, sertifisert fra og med 2023-årgangen. Det blir neppe den siste. Sa noen "kaizen"?
Domaine Jean Luc Mouillard er en økologisk eiendom etablert i landsbyen Mantry, nokså sentralt plassert i appellasjonen Côtes de Jura. Eiendommen består av ca 11 hektar vinmark, fordelt på fire appellasjoner: Côtes du Jura; L'Étoile; Château Chalon og Crémant du Jura. Eiendommen drives av den iherdige Jean Luc, hans kone Annie og sønnen Mathieu, og er tuftet på en ide om hele tiden å gjøre små og kontinuerlige forbedringer. Fra opprinnelige to ha, har domainet nå elleve, og lager hele spekteret av Jura-vin: Crémant; opptoppet hvit på Chardonnay og Savagnin; biologisk-oksidativ hvit; Trousseau og Pinot Noir; Vin Jaune; Vin de Paille og Macvin.
Eiendommens beplantninger følger Jura-logikken med å plante røde druer på rød mergel, i hvert fall Trousseau og Pinot Noir, et mer næringsrikt jordsmonn, mens de hvite plantes på gråmergel, ofte med karrigere jordsmonn, og mer grus og sand. Jean-Lucs enkeltvinmarks-chardonnay Bas de la Chaux er for eksempel fra et mer grusholdig jordsmonn, som gir en fastere, mer teksturell vin enn de rene gråmergelvinene. Appellasjonene L'Ètoile og Château Chalon skiller seg ut ved høye forekomster av stjerneformede fossiler, pentacrine, med et tynnere lag toppjord, som typisk er egnet for å produsere Savagnin med høyere syreverdier, spesielt egnet for flor-vin.
Alle de stille vinene til Jean-Luc modnes på fat, med unntak av Sur la Cour Trousseau, som kun ser ståltank. Trousseau-varianten Jean-Luc har er av genotypen Trousseau à la Dame, som kjennetegnes av sine løsere klasere og lavere avlinger, som gir godt modne tanniner og mindre behov for den polymeriseringen som skjer på fat. Vinene spontanfermenteres, modnes i minimum ett år, gjerne mer, og tappes med lett filtrering og litt sulfitt. Dette er et domaine med en god og langsiktig strategi, og uten den prisdrivende hypen som har sendt prisene til mange av Juras små nykommere til himmels.
