Maison Kalder
Da vi fikk tilsendt presseinfo på Maison Kalder, viste det seg at det ikke fantes et eneste bilde av Alexandre Sidorenko (ja, faktisk) som eier og driver eiendommen Kalder i Domfrontais. Det er jo synd, for vi ønsker å få frem menneskene som står bak produktene vi selger, men samtidig er det ikke så overraskende. Alexandre bryr seg ikke om å bli kjente. Det eneste han bryr seg om, er å lage best mulig sider. I den forstand er det kanskje ikke så dumt å representere Kalder med frukten som ligger og modner i gresset i påvente av å blir klar til pressing.
Maison Kalder er et 11 ha domaine i Domfrontais, et av de viktigste siderområdene i Normandie. Domainet drives av Alexandre Sidorenko og hans kone Judith med utgangspunkt i en gammel økologisk eplegård som ble overtatt i 2020. Alexandre gikk raskt et steg videre og ble sertifisert biodynamisk allerede i 2021.
I utgangspunktet var det ikke epler og pærer Alexandre hadde tenkt å jobbe med, han utdannet seg nemlig ved Universitetet i Bordeaux og innehar en diplomgrad i vitikultur og ønologi derfra. Uheldigvis er Alexandre født i Paris, familien eide ingen vinmark og der han ønsket å kjøpe, var det alt for dyrt. Da muligheten til å kjøpe eiendommen Le Breil i Sainte Marie du Bois dukket opp i 2020 bestemte han seg for å bli siderprodusent istedenfor.
Le Breil består utelukkende av høye eple- og pæretrær, på fransk haute tige, høystammet, i motsetning til basse tige, trær som beskjæres sterkt for å holdes lave og yte mer. Eple- og pæresortene som dyrkes på eiendommen er historiske sorter som er spesielt egnet for sider- og calvadosproduksjon. Det betyr at eplesortene i hovedsak er av typen bitter-bittersøte, epler med tykt skall og mye tannin, som modner sent i vekstsesongen. Ingen epler hos Kalder høstes før tidligst i november, de to sortene som brukes til L'Extra Brut, Damelot og Noël des Champs, høstes ikke før i desember.
I motsetning til druer, som normalt prosesseres kort tid etter innhøsting, må siderepler og siderpærer modnes videre etter at de er fjernet eller har falt fra stilken. Ettermodningen er nødvendig for å mykne skallet, slik at det er mulig å presse eplene uten å bruke for høyt trykk. Under ettermodningen frigjøres også naturlige pektiner, som bidrar til å klare mosten etter pressing. Det gjør at Alexandre enkelt kan stikke om mosten til gjæringstank.
Gjæringen starter med stedegen gjær og uten tilsetninger. I motsetning til druemost, er eple- og pæremost vesentlig mindre nitrogenrik. Det betyr at gjæringen tikker av gårde i et bedagelig tempo, ofte over en periode på flere måneder. Når det begynner å gå mot slutten, tapper Alexandre siderne over på flaske og lar de siste restene med gjærbart sukker produsere naturlig brus. Resultatet av denne måten å jobbe på, er sidere med en kompleks og intens oksidativ-reduktiv eplekarakter, høy konsentrasjon, stor lengde og betydelig fasthet; den siste egenskapen enda tydeligere i L'Extra Brut enn i Rue des 4. Pæresideren, Lena, er mindre reduktiv og mindre søt som et resultat av at pæremost normalt inneholder mer nitrogen enn eplemost, og derfor gjærer tørrere. Pæremost inneholder også færre polyfenoler og pæresideren blir derfor også mindre oksidativ.
Siden nitrogennæringsgrunnlaget til gjær og bakterier blir fullstendig uttømt under sidrifikasjonen, er en sider et veldig stabilt produkt til tross for restsukker. Siderne til Alexandre er derfor usvovlede.
