Vin med distinksjon

Botrytis

Det store ankepunktet som brukes mot vinene til Joly-familien, og spesielt Coulée de Serrant, er at druene høstes med en andel edelråte, et produkt av soppen botrytis cinerea og gunstige klimatiske forhold på høstparten. La det være sagt med en gang; det kan være gode grunner til å fjerne botrytisangrepne druer før markens grøde går i gjæringskaret. Når mosten er produsert med en andel botrytisdruer, kompliseres gjæringsprossene. Det ene er at det produseres mer acetaldehyd under gjæring, som gjør sulfittilsetninger mindre effektive. Det andre er at gjæringen kan gå treigere, som øker sjansen for at malolaktisk gjæring går samtidig med alkoholgjæring, noe som igjen kan bety økte nivåer av eddiksyre. Gjæringen må derfor kontrolleres med sulfitt. Typisk vil det være nødvendig med høyere sulfittilsetninger i en vin når det har vært botrytisdruer i mosten. Uten botrytis er det fullt mulig å lage vin med kun 20-25 mg/l før tapping, med botrytis sannsynligvis ikke. 

Siden fermentasjonene blir mer kompliserte, er det ikke så overraskende at nivået av etylacetat (eddikstikk) i enkelte årganger blir mer markant; for Coulée de Serrant var det kanskje spesielt tydelig i enkelte årganger mellom 2004 og 2010, hvor Nicolas ventet litt ekstra lenge med plukking. Her må det imidlertid bemerkes at etylacetat er en komponent i all vin, og tilstedeværelsen alene kan ikke konstituere en feil. Edelsøte viner har masse etylacetat. Barolo, langtidsmodnet Rioja, moden Bordeaux, portvin, madeira. Moden vin generelt. At en vin har et innslag av eddik er ikke en feil i seg selv; all vin inneholder eddiksyre. Hvorvidt eddikinnslaget er snakk om en liten skjønnhetsplett eller en vorte på størrelse med Mount Everest, avhenger av vinens samlede konstitusjon. Det er vin med 0,6 g/l eddiksyre som smaker surt, det er vin med 1,2 g/l som smaker fantastisk. Når det blir for lite av andre ting, det er da eddikstikket virkelig blir skjemmende. Uansett, økt bruk av sulfitt og/eller høyere nivåer av etylacetat er negative aspekter ved anvendelse av botrytisdruer i vinmaking. For å forsvare bruken, må ulempene veies opp mot eventuelle fordeler.

Aller først, siden botrytisdruer brukes til å lage verdens dyreste søte viner, bør det være åpenbart at botrytis kommer med noen goder, ikke bare ulemper. Effekten er godt kjent; under de rette værforholdene angripes druene av soppen botrytis cinerea på en slik måte at skallet begynner å gå i oppløsning og væske fordamper, uten at gråråte utvikles. Resultatet er intenst smakfulle, konsentrerte, tørkede druer hvor soppen har satt et relativt subtilt aromatisk preg på druene. I den andelen som benyttes for en Coulée de Serrant, kan den gjenkjennes i form av noen toner i retning fersk sjampinjong eller kantarell når vinen er ung, med noe mer alder er det i hovedsak aromatrekk av mer syltet eller tørket frukt og noen subtile honningtoner som aromatisk signaliserer botrytisen. I hvor stor grad disse aromaene forbedrer vinen, er et tema åpent for diskusjon. I en ellers kompleks og konsentrert vin, som Coulée de Serrant, kan de gi noen ekstra nyanser, men det finnes mye god Chenin Blanc uten botrytisaromaer også. Det er ikke nødvendigvis her gevinsten ligger, heller ikke for familien Joly.

Foruten aroma påvirker botrytis vinens strukturelle og teksturelle kvaliteter. Botrytis konsentrerer aromaer og sukker i druene, men metaboliserer samtidig vinsyre. Så resultatet av 10-15 % botrytisdruer i mosten, er en ekstra konsentrasjon av smak, en liten økning i alkohol og munnfølelse og en reduksjon i syrenivå. Denne ekstra konsentrasjonen, foruten det helt åpenbare poenget; at vinen smaker mer, er ønsket av familien Joly fordi de mener den aksentuerer stedets karakter i vinen. Dette leder oss til noen sentrale spørsmål: hva er karakteren til terroiret Coulée de Serrant og på hvilken måte er botrytis implisert? Er botrytis en eksogen faktor, en smaksforsterker, eller er den også endogen, altså en del av karakteren til terroiret?

AOC Coulée de Serrant

Før vi begynner å grave dypere i de stedegne kvalitetene til Coulée de Serrant, kan det være instruktivt å påminnes hva et terroir faktisk er. Et terroir er, ganske enkelt, et homogent landbruksområde, hvis egenskaper bestemmer hva som kan dyrkes der. Med andre ord, hvis du er innehaver av et rikt jordsmonn på flatlandet med god tilgang på vann, da dyrker du ris, som på Po-sletten i Nord-Italia. Hvis du derimot er begunstiget med en karrig åsrygg, dyrker du vigorøse planter som krever lite vann, som vinplanten. Denne ideen om homogene dyrkningsområder er nettopp det som ligger bak AOC-systemet; en AOC er et dyrkningsområde med homogene kvaliteter - likt klima, likt jordsmonn, like solforhold. Disse homogene egenskapene kan omfatte ganske store appellasjoner, som AOC Alsace, eller mer begrensede, som AOC Alsace Grand Cru, hvor sistnevnte i all hovedsak defineres av skråninger med sørvendt eksponering og overfladisk toppjord, som gir små og godt solmodne avlinger.

Med denne inngangen er det mulig å forstå betydningen av at Coulée de Serrant er en egen AOC. De homogene egenskapene til denne vinmarken er ansett å være av en slik karakter at de er distinkte fra den allerede lille appellasjonen Savennières, 150 ha, og mikro-appellasjonen Savennières Roche aux Moines, 20 ha. Årsaken til det blir ganske åpenbar når man er der. I motsetning til nærliggende Savennières, som i all hovedsak er vinmarker som befinner seg på ventilerte platåer, er Coulée de Serrant en vinmark beliggende i en bratt skråning i et lite dalføre, sørvendt og med direkte utsikt mot Loire. Selve berggrunnen er ikke så fryktelig ulik den man ellers finner i Savennières, det er grågrønn skifer, men på grunn av skråningen, er laget med toppjord tynnere, og vinmarken er derfor spesielt karrig. Dette er et sted for naturlig lave avlinger og sen modning, og, fordi det er et sted som samler morgentåke på høstparten, også et terroir som nesten konsekvent får botrytis når druene begynner å bli modne. Det er altså langt fra tøv å si at botrytis er en del av terroiret; de geologiske og klimatiske forutsetningene til Coulée de Serrant er en direkte årsak til botrytis. Coulée de Serrant er et botrytis-terroir.

Det er heller ikke et nymotens påfunn fra Nicolas Joly at druene må plukkes med botrytis. Hvis man tar seg bryet med å lese det offisielle appellasjonsregelverket (fr: cahier des charges) for AOC Coulée de Serrant, vil man se at det er flere referanser fra 1800-tallet som spesifikt nevner grad av druemodning for Chenin Blanc og botrytis. Det mest illustrerende eksempelet er hentet fra en bulletin for næringsforeningen i Angers fra 1861, hvor Guillory den eldre, vindyrker i Roche aux Moines, uttaler følgende om innhøstingen: «Les vendanges, à de rares exception près, se font en octobre, lorsqu'on a reconnu que la maturité du raisin est aussi parfaite que possible, et qu'il s’y trouve au moins un quart de pourri.» På norsk: Innhøstingen, med få unntak, gjøres i oktober, når vi har observert at modningen er så perfekt som mulig, og når det er minimum 25 % (edel-)råte.  Så kan det selvsagt anføres at vinene kanskje varierte en del i søthetsgrad, de var ikke konsekvent tørre, men denne variasjonen er en konsekvens av terroirets karakter. Derfor er det også slik at appellasjonsregelverket tillater søte viner. Senest i 2022 ble det produsert en Coulée de Serrant som moëlleux. Arne Ronold trenger ikke å like tørre viner med botrytis, det får være hans private sentiment, men både de historiske og de regulative foreleggene underbygger Coulée de Serrant som botrytis-terroir.

Å forstå terroir

Det å skjønne et terroir, å lage eller å forstå en ekte vin, er en vanskelig øvelse. Kritikere kan gå seg vill. Hvis en kritiker må dekke mange ulike vinland og regioner, er det urealistisk å tro, både av kritikeren og vedkommendes lesere, at kritikeren skal forstå alle like godt. Oftest må man være der - ofte, se stedet, skjønne forutsetningene og snakke med menneskene som lager vinen for å fullt ut vite hvorfor den er som den er, for å skjønne arketypen, for å skjønne hva som er klint og hva som er hvete. Hva er spesielt med vinen fra akkurat dette stedet? Derfor har også de ledende internasjonale vinmagasinene spesialiserte skribenter for de viktigste vinregionene. La Revue du vin de France kan for eksempel skilte med én kritiker for Côtes de Nuits, la Maçonnais, Côte Chalonnaise og Alsace; de har en annen for Beaujolais, Pomerol og vulkansk (!) Loire; de har én som dekker Loire-dalen og rive droite (med eller uten Pomerol); de har en som dekker Nord-Rhône og Médoc; de har en som dekker Korsika; en som dekker Provence, Languedoc og deler av Sørvest; en annen som dekker resten av Sørvest, deler av Bordeaux, Jura og Savoie; en annen som også dekker Savoie; en som dekker Sør-Rhône og Champagne; nok en som dekker Languedoc, Roussillon og Champagne; en som dekker Côte de Beaune og Chablis. De har dessuten eksterne spesialister som de henter inn som sparringpartnere. Poenget er enkelt; det er umulig for én enkelt skribent å dekke alt. Forskjellene i klima, geologi, aspekt, historie og uttrykk er for store til at én person kan forstå alt, enn si smake alt. Som betyr at publikasjoner med færre ressurser, som Vinforum, typisk ender opp med ganske store blindsoner og noen få spesialkompetanser. For Vinforum sin del er spesialiteten tysk vin, eller mer presist, tysk riesling. Med moderat alkohol og høy syre, er dette en marginal sjanger i vinverdenen, og man skal ikke lete lenge i Vinforums publikasjoner før man ser at sjangeren legger utilbørlige føringer for hvordan Vinforum vurderer vin fra andre land og andre regioner. 

I samme utgave av Vinforum hvor man finner lederen om Coulée de Serrant, nummer 3-2025, er det nemlig en test av riesling fra Alsace. Vinen som kommer best ut er, gitt Vinforum-preferansene, noe overraskende. Det er Geisberg Grand Cru 2018 fra Trimbach, en vin som har de tekniske dataene 14,78 % alkohol og 5,63 g/l syre (tallet på Vinmonopolet for syre er feil, mest sannsynlig en overlevning fra en tidligere årgang). Dette er med andre ord en lubben vin med moderat syre, men selv om det førstnevnte er plukket opp av smakerne: «Fyldig og rik vin med kremete tekstur», får vinen også tildelt: «strålende syrestruktur», som må være et klassisk eksempel på at man liker en vin og derfor tildeler den en egenskap som man mener gode viner bør ha. Faktisk omtales samtlige av vinene som får topp skår som «lett syrlig», «syrlig», «med fin syre» eller «distinkt syrlig», inkludert Hengst 2022 og Brand 2022 fra Zind-Humbrecht, to viner med moderate 6,1 g/l syre (målt som vinsyre, hentet fra produsentens egen franske hjemmeside). Dette understreker to ting 1) at Vinforum ikke helt har forstått Alsace - det er ikke en høysyre-region og 2) at de legger en mal på vinene de liker som ikke passer med de faktiske forholdene - det mentale kartet de har laget seg stemmer ikke overens med det fysiske terrenget.

Det spørs om ikke den samme ideen om syrenivå som en vesentlig kvalitet i vin også spiller inn i teksten om Alsace Grand Cru på andre druesorter, fortsatt i utgave 3-2025. Her påpekes det at Marcel Deiss også lager et par Grand Cruer, Mambourg og Schlossberg, «[…] på en blanding av druesorter, noe som jo ikke er helt etter regelverket. Men uansett er vinene dyre for kvaliteten». Her kan det aller først bemerkes at dette er et nokså idiosynkratisk sentiment, Jean-Emmanuel Simond, som dekker Alsace for La Revue du vin de France, er av distinkt motsatt oppfatning. Dette er viner han konsekvent gir nærmere 100 poeng, og som han i tillegg trekker frem som «gåsehudfrembringende» når han uhøytidelig blir bedt om å nevne vin som gir ham «frissons». Så kan det i tillegg bemerkes at dette neppe er viner Vinforum ofte har smakt; den eneste gangen vinene har blitt presentert til Vinforum var det snakk om Mambourg 2019 og Schlossberg 2020. Og gitt Vinforums preferanser, er det heller ikke så overraskende om kvalitetene i disse ble oversett. Både 2019 og 2020 er lavsyreårganger, Domaine Marcel Deiss søker ikke syre i vinene og ingen av terroirene er syreterroir. Det unnskylder selvsagt ikke at Vinforum ikke har plukket opp vinenes enorme konsentrasjon, dybde og lengde, som alene burde ha påkalt en mer oppmerksom smaking, men det forklarer et stykke på vei at Vinforum tenker at vinene er dyre for kvaliteten, selv om de knapt koster mer enn en village Puligny. Hvis man så kommer seg videre fra de egenskapene som burde være en Grand Crus nødvendige kvaliteter og skjønner at verken Mambourg eller Schlossberg er syrlige terroir, kan man dessuten komme til en forståelse av vinenes ekthet. Mambourg er en sørvendt Grand Cru på en åsrygg to-tre kilometer fra foten av Vosges-fjellene. Det er en av de tidligst modnende storvekstene i Alsace. Schlossberg er en kjøligere vinmark enn Mambourg, siden den ligger helt ved foten av Vosges-fjellene og får kjølig luft derfra, men det er samtidig en vinmark på granitt som er utsatt for vannstress og derfor heller ikke et terroir som naturlig gir spesielt høy syre i vinene. Det hadde rett og slett vært feil hvis viner fra disse vinmarkene hadde syrlighet som sin fremste egenskap. Faktisk er dette et gjennomgående trekk ved Alsace; regionen handler ikke om syrlige viner; det er de færreste av terroirene som er høysyreterroir. Med tanke på den nordlige beliggenheten, og nærheten til de tyske vinregionene, virker dette kanskje litt kontraintuitivt, så la oss se nærmere på de geologiske og klimatiske forutsetningene for å lage vin i regionen.

Den sentrale betingelsen for vinregionen Alsace er Vosges-fjellene, en fjellkjede som strekker seg fra sør i Alsace til Pfälzer Wald i nord, et område som tilhører samme geologiske hendelse, men som er et mye lavere terreng. På grunn av beliggenheten i regnskyggen øst for Vosges-fjellene, er Alsace den nest tørreste vinregionen i Frankrike, kun Provence har mindre årlig regnfall. En vekstsesong i Alsace er tørr og solfylt. Men det er ikke bare derfor Vosges-fjellene dikterer vinregionens egenskaper. Geologisk er Alsace et område som har blitt til ved en parallellforkastning, en såkalt graben, en forsenkning i jordskorpen. Vosges-fjellene har blitt presset opp, og dette har eksponert mange ulike jordsmonn med både variert toppjord og berggrunn. Alsace er derfor lite entydig. I motsetning til åsryggene i Burgund, som er ganske homogene med tanke på både jordsmonn og aspekt, og hvor variasjonen i dybde på toppjord og beliggenhet i skråningene er det som virkelig skiller vinmarker fra hverandre, består Alsace av distinkt ulike jordsmonn, ulike aspekter og ulike mesoklimatiske forhold, som alle og enhver genererer en stor palett av distinkt ulike viner, i god tid før vi i det hele tatt tar innover oss at AOCen tillater og markedsfører tretten ulike druetyper. 

Variasjonen i terroir kan best illustreres med utgangspunkt i fire ulike Grand Cru-vinmarker; Mambourg, Schlossberg, Rangen og Kastelberg. Mambourg i Sigolsheim er en sørvendt vinmark med oligocen kalkstein og rødlig mergel og relativt tidlig modning. Både klimatisk og geologisk har Mambourg mye mer til felles med en grand cru i Burgund enn en GG-mark for Riesling i Tyskland. Det er en vinmark som fungerer best med Pinot-varianter, selv om alle de fem såkalt noble sortene er tillatt, og de resulterende vinene er feite, dypt konsentrerte og langlivede. Forflytter vi oss kun 2-3 km vestover, kommer vi til Schlossberg i Kaysersberg, en vinmark på granitt ved foten av Vosges-fjellene. Dette er et kjøligere terroir, men med en god del vannstress, som produserer viner som er strenge, nokså ufruktige, lineære og saltaktige. Forflytter vi oss 50 kilometer sørover, til Alsace sørlige ekstremitet Thann, finner vi Grand Cru Rangen, på vulkansk jordsmonn. Dette er et terroir, som, til tross for at det befinner seg helt sør i Alsace, er våtere og kjøligere; Rangen ligger nemlig ikke i regnskyggen til Vosges-fjellene på samme måte som Grand Cruene lenger nord. Samtidig gir karrigheten til jordsmonnet - det er bratt, steinete og med lite toppjord - og at skråningen samler mye sol, opphav til ufruktige, steinete viner med markant reduksjon, ofte sent høstet. Syrenivået er typisk noe høyere enn for granitt- og kalksteinsvinene lenger nord. Hvis vi derimot returnerer til Kaysersberg og forflytter oss nordover 50 km istedenfor, kommer vi til Andlau og Grand Cru Kastelberg. Dette er et sjeldent skiferterroir, ett av de få rene Riesling-terroirene i Alsace, og kanskje det eneste terroiret i Alsace hvor det gir mening å fremheve vinens syrlige egenskaper; Kastelberg produserer syrlige og slanke viner. Så når man smaker Alsace-vin, er det viktig å ha tungen bent i munnen og grunnkunnskapen sin i orden. Med tanke på at mye av vinen fra Alsace som kommer til Norge er laget på Riesling, er det lett gjort å gå i den fellen at man sammenligner med tyske vinregioner og tysk riesling, men i sannhet er Alsace noe helt annet. Riktignok er over 20 % av arealet beplantet med Riesling, men det er altså nesten 80 % av andre druesorter dyrket og mange av terroirene er ikke Riesling-terroir i det hele tatt. Andlau er perfekt for Riesling, Mambourg egentlig ikke i det hele tatt. Kompleksiteten i Alsace er enorm, og det før vi i det hele tatt begynner å snakke om botrytis og klimatiske mesoterroir. For edelråte er også en del av terroiret i Alsace, men her er det ikke nærheten til større elveløp som er årsaken; morgendisen dukker opp når kald luft trekker inn i vinmarkene fra dalfører i Vosges-fjellene på høstparten. Her kan det være instruktivt å sammenligne de to nærliggende landsbyene Ribeauvillé og Riquewihr. For mens førstnevnte ligger ved et nokså stort dalføre, ligger Riquewihr ganske så beskyttet, kun eksponert mot det lille dalføret Sembach og bekken med samme navn. Generelt er derfor Riquewihr et varmere terrroir, mens Ribeauvillé er kjøligere og mer ventilert. Felles for begge er imidlertid at to av Grand Cruene ligger like ved åpningen av disse dalførene, for Ribeauvillé gjelder det Kirchberg, for Riquewihr den vestre delen av Schoenenbourg. Dette er to relativt kalde, sentmodnende terroir. Når druene nærmer seg modning og morgendisen kommer på høsten, får vinmarkene nesten konsekvent botrytis. Det vil si, mens Kirchberg er 8 ha og ganske så homogen, er Schoenenbourg hele 54 ha og har ulike aspekter. Det er stor forskjell på de sør-sørvestvendte vinmarkene som åpner mot dalføret og de sørøstvendte som ligger like ved Zellenberg. AOCen skiller derfor mellom fire ulike vinstiler, og det spørs om ikke marken burde ha vært delt opp, for selv om jordsmonnet er en nokså homogen miks av Keuper-mergel med innslag av gips og dolomitt, er ikke terroiret homogent. Dette er en typisk svakhet ved parselleringen av vinmarker i Alsace; de definerte vinmarkene er ofte for store og ikke tilstrekkelig homogene. 

Akkurat dette er et problem på regulativt nivå. Vinloven skiller kun mellom to nivåer, regional-Alsace og storvekst-Alsace. Det betyr at village-nivå og førstevekst-kvalitet ikke anerkjennes, til tross for at det åpenbart er store forskjeller mellom en karrig vinmark som ligger i et Grand Cru-belte, men med østvendt eksponering, og derfor kun er AOC Alsace, og en vinmark på flatlandet, som også er AOC Alsace. Dette er et område som roper etter en hierarkisering à la den i Burgund, med vin fra regional-nivå til Grand Cru, og med tydelige forventninger til vinens karakter basert på stedets terroir. 

Kompleksiteten i vinregionen Alsace er enorm. Det er ikke mulig å forstå regionen med utgangspunkt i forventninger om en gjennomgående stil eller sammenligninger med nærliggende vinområder. Den eneste måten å forstå Alsace på, er ved kjennskap til det historiske forelegget, ved inngående kjennskap til de ulike terroirene og hvilke karaktertrekk disse gir i vinene. Uten det, går man seg vill i sitt eget mentale landskap. Det hjelper heller ikke at AOC-regelverket er mangelfullt, upresist og basert på post-industriell dyrking for kvantitet, noe som gjør det vrient å få til positive endringer for de kvalitetsorienterte produsentene og som gjør det vanskelig for både kritikere og konsumenter å orientere seg.

Stil istedenfor kvalitet

Det er ikke bare vinkritikere som kan gå seg vill når kartet ikke stemmer med terrenget. For noen år siden besøkte vi en veldig anerkjent tysk vinprodusent med mange ulike terroir både på første- og storvekstnivå. Markante forskjeller i aspekt, toppjord, berggrunn med mer, gjorde at vi så frem til en smaking av viner av høy kvalitet, med stor grad av distinksjon. Vi forventet viner som snakket tydelig om hva de var og hvor de kom fra. Mulig vi hadde for høye forventninger. Før besøket i Tyskland, hadde vi vært i Alsace og forventningene våre var styrt av det vi opplevde der; smaker du to vellagde viner fra likeverdige jordsmonn av henholdsvis granitt og kalkstein i Alsace, opplever du strengheten og lineariteten til granittvinen som en kontrast til de åpne og voluminøse vinene fra kalksteinsjordsmonn. Som tilfellet Schlossberg og Mambourg. Likt kvalitetsnivå, distinkt ulike viner. Den førstes strenghet; den andres generøsitet; et bevis på vinenes ekthet. 

Denne dikotomien fantes ikke hos den tyske produsenten. En bredt anlagt smaking av vin både fra fat og flaske viste to ting: 1) nivåforskjellene var ikke store nok, og 2) det var for liten forskjell mellom ulike kommuner og ulike jordsmonn. Vinene manglet distinksjon; de mumlet istedenfor å synge. Hva var årsaken? Et hint kunne finnes på baksiden av etikettene, samtlige viner fra regionalvin til storvekst var innenfor intervallet 12-13 %, som oftest 12 til 12,5 %, uavhengig av om årgangen var kjølig eller varmere. Druene ble plukket på analytiske verdier snarere enn på smak. Uten at vi trengte å oppfordre til det, summerte eiendommens representant opp eiendommens filosofi som følger: «Our customers expect precise and racy wines, so we dedicate a lot of our attention to the timing of picking.» Underforstått, eller egentlig ganske eksplisitt; vinene ble laget for å være tro mot kundenes forventninger, ikke for å være tro mot voksested. Så en eiendom som gjør så godt som alt riktig ellers med tanke på både vitikultur og vinifikasjon, gjør den feilvurderingen at de skal tilpasse seg en kundeforventning, sannsynligvis styrt av en minst tjue år gammel klimatisk oppfatning, om at en vin fra området må ha moderat alkohol og høy syre for å være «riktig». Og dermed lager de, svakt ironisk, noe som ikke er representativt for eiendommens potensial. Vinene mangler en grad av ekthet; stil fyller inn som vikar for kvalitet. For hva er poenget med å lage parsellvin når det nesten er umulig å smake forskjell?

Dette bringer oss til en slags konklusjon. De aller beste vinene er de som evner å aksentuere sitt terroir. For at det skal være et poeng å betale mer for en vin, må vinen ha noen unike kvaliteter. Slike kvaliteter finnes ikke i generiske egenskaper som syre, alkohol eller druetypisitet, sukker-syrebalanse (sic!) eller noen form for «stil». Slike kvaliteter finnes i de unike attributtene som et spesielt egnet voksested kan overbringe vinen. For at disse vinene skal kunne lages, må vinmakeren skjønne voksestedet sitt. Viner fra slike voksesteder, forstått riktig, blir distinkte. De blir karakterfulle, men ikke nødvendigvis ønologisk perfekte. Vin fra Rangen kan bli for reduktiv, vin fra Coulée de Serrant kan ha eddikstikk, vin fra Schlossberg kan bli for ufruktig og vin fra Mambourg kan ha for lav syre, fra en ønolog eller en uinformert kritikers ståsted. Og så kan man begynne å tilsette nitrogen under gjæringen, sortere vekk botrytisen som terroiret ga, tilføre vinen gjærkulturer som gjør den fruktigere eller plukke for tidlig og blokkere malolaktisk gjæring for å gjøre vinen syrligere. Og så beveger man seg fullstendig vekk fra ideen om stedegenhet. Dermed ikke sagt at det er et poeng at Rangen skal være overdrevent reduktiv, eller at Coulée de Serrant skal lukte aceton, eller at Mambourg skal ha lav syre, men for å parafrasere et engelsk uttrykk: «It comes with the terroir». Det er noe man bare må akseptere og forstå. Poenget derimot, er å legge merke til Rangens enorme energi, Coulée de Serrants komplekse voldsomhet, Schlossbergs vedvarende saltaktige linearitet og Mambourgs generøse, evigvarende favntak. Det du ikke kan få, hvis du ikke også aksepterer det andre. Vin med distinksjon. Eller for å avslutte med ord fra Nicolas Jolys munn: «Før en vin kan være (virkelig) god, må den være ekte».