Gul vin - eller historien om metaforene som drepte både en og to viner

Metaforer i beskrivelsen av vin er så vanlige at vi glemmer å tenke over hvor meningsløse eller bent ut idiotiske de er, formet som de er av kutymer av obskur opprinnelse. Ta for eksempel den grusomme ideen om balanse eller harmoni, begrep som er hentet fra den musikalske estetikken, og som omhandler forholdet mellom ulike toner i samklang (eller ikke). Vin er en fermentert drikk laget av druer. Når druene er godt modne og smaker mye, er potensialet der for å lage en god vin, gjennom en prosess som består av gjæring og modning, som for ost. Jeg tror aldri noen ville ha omtalt en munster, en roquefort, en époisses som balansert eller harmonisk. Det er ikke noen samklang eller likevekt her; kvaliteten ligger i en positiv voldsomhet. Begrep som samklang og balanse er like meningsløse for vin som de er for ost. Gode viner finnes i form av fyldige, alkoholrike viner og lettere, alkoholsvake viner. Viner kan ha høy syre, lav syre, mye tannin og lite tannin - det har ingenting å si for en vins godhet. Det er ingen balanse som må opprettholdes; hvordan skulle det være det? God vin er et produkt av et distinkt voksested og riktige produksjonsvalg. Derfor er det jålete, kognitivt meningsløst, eller bare idiotisk, å bruke begrep som harmoni, balanse og likevekt om vin. Det er ingenting ved essensen av en vin eller en vins beskaffenheter som handler om samklang. I beste fall betyr balansert akkurat det samme som god, eller som det inflaterte adjektivet mineralsk, som ble brukt så mye tidlig på 2000-tallet, at det til slutt ble synonymt med god. I verste fall er balansert betegnelsen på en vin som mangler noe, nemlig smak, og det er uansett et begrep som ikke har noe som helst hold i formell vinkvalitet. Tenk på kvalitetshierarkiene for vin; en Grand Cru, storvekst, er et område som er definert å ha spesifikke egenskaper som gjør at vinen derfra skiller seg ut fra andre vinmarker, at den har distinksjon. Tyngden faller ned på den ene siden, det er ikke noen likevekt her. Balanse er en unnskyldning for mangel på karakter. Ikke gi meg balanse i vin, gi meg positivt voldsomme viner, gi meg Erling Braut Haaland i full firsprang mot Iraks keeper, la samklangen være i fred i harmonilæren.

Ideen om balanse i vin er en jålete ide, den appellerer til subjektets forfengelighet, snarere enn til objektets egenskaper. Det er flust av slike metaforeksempler i vintekster som kanskje heller sier noe om den som skriver, enn det som skrives om. Nylig leste jeg et smaksnotat hvor vinens egenskaper var beskrevet som både glassklare og krystallinske, noe som strengt tatt er ganske selvmotsigende all den tid glass ikke krystalliseres under avkjøling, men som, hvis jeg skal legge godviljen til, handler om transparens og orden. Men er det nødvendigvis slik at en stor vin må ha en «glassklar aromatisk presisjon» for å være kompleks eller at det er en åpenbar positiv egenskap at en vin har en «krystallinsk forseggjorthet»? Går det ikke an å argumentere for at kompleksiteten i et aromabilde kan gjøre det vanskelig å skille humus fra fæces? Hvis aromaer er for oppdelte i en vin, er ikke det et produkt av konstruksjon snarere enn terroir? Og «krystallinsk» beskriver en fast ordnet repeterende struktur mellom molekyler i et stoff, som blonder på et tøystykke. Kommer vi da virkelig nærmere en forståelse av prosessene som har gjort vinen til det den er? Hva har blonder med vin å gjøre? Vil jeg ha håndarbeid i vinen min? Eller ta det nært beslektede filigran, som betegner et intrikat metallarbeid innen gullsmedfaget, og som har sine latinske røtter i form av filum, som betyr tråd, og granum, som betyr perler. Det er et nitid arbeid å sette perler på en tråd, jeg har observert mine døtre i tidlig skolealder i aksjon, og frustrasjonene kommer som perler på en snor når de plutselig faller av, men jeg klarer ikke for mitt bare liv å skjønne hva filigran har med god vin å gjøre. Kanskje som en forståelse av en prosess som involverer mange steg og ender med en flaske vin, men ikke som et begrep på selve vinen. Denne typen metaforer; krystallinsk og filigran og balanse, er lite egnet for å forstå vin; hva vin er, hvordan den er laget, hvordan den smaker. Bruken av dem er jålete; det er staffasje som kan skrelles av uten at mening går tapt, og man sitter igjen med en mistanke om at de forteller mer om skribentens pertentlighet enn vinens egenskaper.

I kraft av sin overføring fra annen estetisk praksis, kan man kanskje betrakte disse metaforene som høyverdige i sin obskurantisme; de er estetiske begreper, bare anvendt på feil objekt. Det kan man ikke si om metaforen «gul», som muligens er den laveste form for obskurantisme, all den tid den kun brukes innenfor vinens estetikk og likevel ikke tilfører samtalen noe meningsfullt innhold. «Gul» eller «gul frukt» er en benevnelse jeg har sett og hørt brukt med negative konnotasjoner om hvitviner som er gule på farge; som har en moden fruktkarakter; som er laget med botrytis; som har fått lang modning på fat for stabilisering; som er en moden vin eller som innehar en kombinasjon av disse. «Gul» brukes gjerne i motsetning til «grønn», «lys», «fersk» eller «kjølig», og hvor vinens aroma ofte beskrives med assosiasjonene «lime» og «grønne epler». Såvidt meg bekjent har denne banale formen for metafor kun fotfeste i Norge, («yellow-fruited wine, je ne pense pas, mein guter Freund») og hvis jeg skulle spekulere, har den sitt opphav i frustrasjonen over de såkalte premox-vinene fra sent 90-tall og tidlig 2000-tall; viner som utviklet seg mye raskere enn de var forventet å gjøre, og derfor var «gule», eller oksiderte, før de skulle være det. Opphav eller ikke, betegnelsen «gul» på en vin er så fordummende at den burde vært kastet på den historiske vinestetikkens skraphaug for lengst. Det første som kan sies om dette, er at «gul frukt» burde vært en mer naturlig hedersbetegnelse for en vin enn «grønn frukt», all den tid «grønn» definerer den umodne frukten, den som ikke er søt nok til å spises. «Ikke spis de grønne stikkelsbærene eller de grønne plommene», advarer jeg ofte min yngste datter. «De er ikke modne, de er sure og de blir bedre å spise senere.» For det er nettopp poenget; druer som brukes til hvitvinsproduksjon av høy kvalitet er ikke grønne, de er gule eller aller helst guloransje; ingen gode viner lages av grønne, umodne druer. Gi meg gul frukt og gule bær foran grønn hver eneste dag. Hvis en vin er for lite gul, i farge eller aroma, er det grunn til bekymring - da er den laget på umodne druer, på for høye avlinger og for reduktivt; hvis en vin ikke får oksidere litt før tapping på flaske, vil den oksidere raskere når den først kommer på flaske, alt annet likt. «Denne vinen er betryggende gul», burde vært omkvedet når man fikk en tilfeldig vin i glasset. Dernest, hvorfor skulle aromaer av grønn frukt; lime, umodne stikkelsbær og grønne epler, trumfe aroma av modne plommer, ananas, mango, appelsin? Det gir virkelig ingen mening. Er dette et offisielt hierarki i fruktens verden som jeg ikke har fått med meg?

Aller verst er det at «gul» klistres på som en merkelapp på vin man ikke skal like, uten nærmere begrunnelse. «Den er gul». Som om det forklarer alt. Hva er egentlig problemet med denne vinen? «Gul» har null forklaringsevne. Les for eksempel dette smaksnotatet fra Vinforum:

«Gulfruktig vin med preg av fersken, plommer, knuste epler, krydder og mye utvikling for en såpass ung vin. Rik, lett tropisk og glatt med gul fruktstil, med mye smør, en del fedme og stor lengde. En vin for fans som har bundet seg til masten.»

Her blir «gulfruktig» og «gul fruktstil» brukt som negative konnotasjoner for å nedvurdere en vin, som resten av notatet ser ut til å beskrive som ganske kompleks aromatisk, feit, rik og lang. Og så kommer den pussige konklusjonen: «En vin for fans som har bundet seg til masten». Det var strengt tatt gunstig for Odyssevs å binde seg til masten; det gjorde at han motstod sirenenes fristelse og dermed unngikk å styre skipet på grunn, men jeg er uansett usikker på om det er en relevant betegnelse på de som liker denne vinen. De jeg kjenner som drikker den, er kunnskapsrike vindrikkere som anerkjenner verdien av distinkte, positivt voldsomme og spesielt terroir-tro viner med stor lengde. Grunnen til at denne vinen er «gul», er nemlig at den kommer fra et terroir som i nesten enhver årgang får noe botrytis, en distingverende egenskap ved terroiret, anerkjent siden 1800-tallet, og nedfelt i appellasjonens offisielle regelverk, med historiske referanser, fordi den ligger like ved en elv og fordi druene modner seint, og det derfor ofte er gode forhold for utvikling av edelråte. Vinmarken er dessuten sør-sørvestvendt, samler mye varme og får mye sol og har veldig tynn toppjord. Det gjør at tilgangen på vann er veldig begrenset og de modne druene er små med en ganske høy skall til fruktkjøtt-ratio. Resultatet er en dyp, konsentrert og fast vin med ganske mye tannin, og mye fargestoff. Den er «gul», i betydningen farge og moden frukt, men det har ingenting å si for holdbarheten; hvor mye vinen smaker, er det som betyr noe. Og Coulée de Serrant smaker mye.

Kontrasten mellom det gule og det grønne, lyse og hvite blir illustrert av et annet Vinforum-notat, fra samme utgave; denne gang fra en mer forherligende omtale:

«Lys og tiltalende anjou med duft av hvit frukt, grønn melon, lyse blomsteraromaer, kaldt smør og sjøminerale toner. Syrlig, med glatt, ren og sømløs munnfølelse, fin fedme og en lang, tørr utgang. Flott vin med en type avslappet eleganse. Kan gjerne få ligge et par år.»

Det er ikke mange hvite frukter jeg kommer på i forbifarten, men de som umiddelbart faller meg i mente er rambutan og lichi som har hvitt fruktkjøtt, og hvit fersken, som både er hvit inni og utenpå, og som er søtere enn vanlig fersken - botanisk er sikkert et par av disse bær, men pytt, pytt; ingen blir våte på beina av den grunn. Utifra fruktbeskrivelsen aner jeg at dette er en litt søtladen vin med utypisk Chenin Blanc-aroma, en teori som blir understøttet av «grønn melon», som enten betyr søt, som i Piel de Sapo eller Galia-melon, som er den eneste melonen som er vagt grønn inni, eller vandig, som i vannmelon, som også er grønn utenpå. Lyse blomsteraromaer er en assosiasjon hvor jeg må melde pass; de fleste blomster har en nokså tung parfymelukt; jeg tok en tur i hagen og må innrømme at det ikke er noen av de mest humletiltrekkende aromaene der som jeg ønsker å finne i min vin. Kaldt smør lukter mindre enn romtemperert, så jeg aner en litt sky og tilbakeholden vin? Smaker ikke så mye? Sjømineralsk, som er den rette måten å skrive adjektivet på, er jeg igjen usikker på; er det havbunnsmineraler som sulfider og manganrike skorper det er snakk om? Eller salt, som ikke lukter noe? Smaker vinen salt? Det er vanskelig å bli helt klok på denne vinen utifra notatet, men den utstråler i hvert fall en type avslappet eleganse, kanskje som en Cary Grant eller en Meryl Streep eller en bouclé-stoff sofa med lappeteppe fra New England. Munnfølelsen er uansett sømløs, altså uten brudd eller merkbare overganger. Selv liker jeg bedre viner som gir litt motstand, men det er kanskje bare min egen personlighet som manifesteres i mine egne begjær. Man elsker seg selv mest. Vinen kan gjerne få ligge et par år, men ikke i min seng. Metaforens feil, ikke vinens.

Vi bruker metaforer konsekvent når vi samtaler om vin. Det er ikke til å unngå at vi tråkker feil i ny og ne, og anvender ord og begreper som har null forklaringsevne. Det vi imidlertid må etterstrebe, er at vi prøver å benytte oss av metaforer som nærmer seg vinen, som søker å forklare den, utifra hva den er og hvor den kommer fra. Som vinprofesjonelle må vi jobbe med å tilføre mening til faget vårt; uten det er det ikke noe poeng med oss, da kan vi bare kaste inn håndkleet, legge inn årene, trekke også den andre foten med oss ned i graven.